Πάνω από το 60% των καταναλωτών δηλώνει σήμερα ότι προσπαθεί να κάνει πιο υγιεινή διατροφή, την ίδια στιγμή που οι αγορές premium και βιώσιμων επιλογών αναπτύσσονται ταχύτερα από τη συνολική αγορά τροφίμων.
Τα δεδομένα είναι εκεί.
Τι σημαίνουν όμως για τη ζαχαροπλαστική;
1. Η επανάσταση των πρώτων υλών
Οι δείκτες τιμών τροφίμων της FAO, της Διεθνούς Οργάνωσης Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, παρουσιάζουν έντονη κινητικότητα τα τελευταία χρόνια. Η τιμή χονδρικής της ζάχαρης, για παράδειγμα, επηρεάζει βασικές γραμμές προϊόντων και καλεί τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη να κάνει προσεκτικό προγραμματισμό των προμηθειών του.
Ακόμα και ο τρόπος που αντιμετωπίζονται, όμως, οι πρώτες ύλες έχει αλλάξει: από “συστατικά” έχουν μετατραπεί σε καθοριστικούς παράγοντες της ταυτότητας ενός γλυκού – όχι μόνο της γεύσης ή του κόστους του.
Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα η αγορά του κακάο, όπου η ζήτηση για single‑origin σοκολάτες – δηλαδή σοκολάτες από κόκκους κακάο μιας συγκεκριμένης περιοχής, με ξεχωριστό άρωμα και χαρακτήρα – αυξήθηκε πάνω από 25% σε πρόσφατους κύκλους λανσαρίσματος.
Είναι πλέον ξεκάθαρο ότι οι buyers στρέφονται σε επιλογές με ισχυρό “αφήγημα” προέλευσης και ποιότητας.
2. Η σχέση μας με την υγιεινή διατροφή
Τα δεδομένα φαίνεται να αλλάζουν σε έναν ακόμα τομέα, αυτόν της σχέσης μας με τη ζάχαρη.
Οι σύγχρονοι καταναλωτές, και ειδικά οι νεότερες γενιές, δεν προτιμούν απλά τα γλυκά με ισορροπημένη γεύση, αλλά και τα πιο υγιεινά, με την Ingredion να αναφέρει ότι το 64% των καταναλωτών προσπαθεί ενεργά να μειώσει την πρόσληψη ζάχαρης, καθώς και ότι οι νέες κυκλοφορίες προϊόντων “χωρίς προσθήκη ζάχαρης” αυξήθηκαν κατά 4,24% από το 2020 έως το 2023.
Παράλληλα, η αλλαγή αυτή επηρεάζει και τον τρόπο που οι καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα: η διαφάνεια στις ετικέτες λειτουργεί πλέον ως κριτήριο εμπιστοσύνης, αντανακλώντας την ευαισθητοποίηση και την προσοχή των καταναλωτών στις θερμίδες, την ευεξία και τη συνολική ποιότητα ζωής.
3. Η επιρροή της τεχνολογίας
Μεγάλη και η επίδραση της τεχνολογίας στον τρόπο που αντιμετωπίζεται η ζαχαροπλαστική σήμερα, όχι μόνο ως προς τον τρόπο παρασκευής των γλυκών αλλά και ως προς τον τρόπο παρουσίασής τους.
Μέσα από εξαιρετικά ακριβείς θερμοκρασίες ψησίματος αλλά και σύγχρονες μεθόδους δημιουργίας με χρήση υγρού αζώτου ή 3D printing, οι επαγγελματίες μπορούν πλέον να πειραματίζονται με δομές, υφές και παρουσιάσεις που παλαιότερα ήταν αδύνατες.
Δεν μιλάμε, δηλαδή, μόνο για ένα οπτικά εντυπωσιακό αποτελέσματα, αλλά για καλύτερη διαχείριση ζάχαρης, λιπαρών και άλλων πρώτων υλών, ώστε τα γλυκά να παραμένουν φρέσκα για περισσότερο.
4. Η άνοδος της βιωσιμότητας
Τέλος, η βιωσιμότητα σταματά να είναι προαιρετική – και δεν αποτελεί προτεραιότητα μιας μικρής μερίδας καταναλωτών.
Μιλάμε πλέον για ένα βασικό στοιχείο της γευστικής και συναισθηματικής εμπειρίας που αναζητά ο καταναλωτής, με τα προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά να προσφέρουν γευστική πληρότητα από τη μία αλλά και χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, δίκαιες συνθήκες εργασίας, δεοντολογική προμήθεια και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από την άλλη.
Δεν είναι μόνο οι πρώτες ύλες, βέβαια, αλλά και η συσκευασία – περίπου 74% των καταναλωτών είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερα για βιώσιμη συσκευασία και 68% έχουν επιλέξει προϊόν λόγω των βιώσιμων χαρακτηριστικών του, αναφέρουν πρόσφατες έρευνες, δείχνοντας ότι η περιβαλλοντική ευαισθησία καθοδηγεί τις αγορές ακόμα και σε περιόδους υψηλού κόστους ζωής.
Ταυτόχρονα οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για το “storytelling”, από το πού προέρχεται η πρώτη ύλη μέχρι τον τρόπο παραγωγής του τελικού προϊόντος, αποδεικνύοντας πως η ιστορία είναι μερικές φορές το πιο δυνατό χαρτί.
Οι επιχειρήσεις που κατανοούν αυτές τις προσδοκίες δεν προσαρμόζουν απλώς τις ετικέτες ή την επικοινωνία τους, αλλά αναδομούν τις συνταγές, τις πρακτικές παραγωγής και την παρουσίαση των προϊόντων τους, δημιουργώντας γλυκά που μιλούν στον καταναλωτή τόσο γευστικά όσο και συναισθηματικά – που είναι και το ζητούμενο.
Ακολουθήστε το 
στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
