Επί σειρά ετών, ένα συστατικό κουβαλούσε σχεδόν μόνο του την ευθύνη για την «κακή διατροφή», την παχυσαρκία και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Το όνομά του μπήκε σε διατροφικές οδηγίες, σε ετικέτες τροφίμων και στο συλλογικό μας φόβο: κορεσμένο λίπος.
Για δεκαετίες, η διατροφική πολιτική στο δυτικό κόσμο στηρίχθηκε σε μια απλή και φαινομενικά λογική εξίσωση: λιγότερα λιπαρά, καλύτερη υγεία. Στην πράξη, όμως, αυτή η υπεραπλούστευση οδήγησε σε ένα από τα μεγαλύτερα (αποτυχημένα) διατροφικά πειράματα στην ιστορία. Mε επώδυνα αποτελέσματα που πληρώνουμε μέχρι σήμερα.
Η πρόσφατη παρουσίαση μιας ανεστραμμένης διατροφικής πυραμίδας στις Ηνωμένες Πολιτείες, στο πλαίσιο του κινήματος «Make America Healthy Again», επανέφερε στο προσκήνιο ένα ερώτημα που για χρόνια είχε μείνει στο περιθώριο και δειλά-δειλά έχει ξεκινήσει να αναδεικνύεται την τελευταία διετία. Μήπως τελικά η μονοδιάστατη ενοχοποίηση των κορεσμένων λιπαρών δεν βελτίωσε την υγεία του πληθυσμού, αλλά συνέβαλε, έμμεσα, στην έκρηξη της παχυσαρκίας και των χρόνιων μεταβολικών νοσημάτων;
Από τις αρχές της δεκαετίας του ’80 και μετά, τα κορεσμένα λιπαρά ανακηρύχθηκαν ο «υπ’ αριθμόν ένα εχθρός» της καρδιάς. Οι επίσημες οδηγίες προέτρεπαν στη δραστική μείωσή τους, με στόχο τη μείωση της LDL χοληστερόλης και κατ’ επέκταση των καρδιαγγειακών παθήσεων.
Ωστόσο, η μείωση της κατανάλωσης του λίπους έφερε στο προσκήνιο πολύ πιο επιβλαβή συστατικά. Το λίπος αντικαταστάθηκε με προϊόντα «χαμηλών λιπαρών», πλούσια όμως σε ζάχαρη, άμυλο και έντονα επεξεργασμένα συστατικά.
Το αποτέλεσμα ήταν εκ διαμέτρου αντίθετο από το επιθυμητό: ραγδαία αύξηση της παχυσαρκίας, του διαβήτη τύπου 2, της λιπώδους νόσου του ήπατος και των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Το παράδοξο είναι ότι όλα αυτά συνέβησαν σε μια εποχή όπου, θεωρητικά, ο πληθυσμός κατανάλωνε λιγότερα λιπαρά από ποτέ. Όχι παρά τη «χαμηλών λιπαρών» διατροφή, αλλά μέσα από αυτήν.
Το κορεσμένο λίπος δεν είναι τρόφιμο
Ένα από τα βασικά λάθη τα αυτής της προσέγγισης ήταν η αποσύνδεση των θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα που τα περιέχουν. Το κορεσμένο λίπος αντιμετωπίστηκε ως απομονωμένη οντότητα και όχι ως μέρος ενός σύνθετου διατροφικού συνόλου. Στην πράξη, όμως, το λίπος καταναλώνεται μέσα από τρόφιμα, κυρίως ζωικής προέλευσης, τα οποία ταυτόχρονα προφέρουν υγεία στον οργανισμό. Το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά (κυρίως τα προϊόντα ωρίμανσης) παρέχουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φωσφολιπίδια. Μαζί και ένα εντελώς διαφορετικό μεταβολικό μήνυμα στον οργανισμό.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι ότι αντικαταστήσαμε το αυγό και το τυρί στο πρωινό με επεξεργασμένα δημητριακά. Και πλέον οι σύγχρονες έρευνες δεν αφήνουν κανένα περιθώριο για παρερμηνείες. Η ζάχαρη, τα σπορέλαια και οι κακής ποιότητας υδατάνθρακες προκαλούν πολύ μεγαλύτερη ζημιά στον οργανισμό – ακόμα και στις αρτηρίες – απ’ ότι τα ζωΐκά και γαλακτοκομικά λιπαρά. Χώρια ότι χάνεις την αξία άλλων στοιχείων από τη μη κατανάλωση των τελευταίων.
Η ίδια ποσότητα κορεσμένου λίπους μπορεί να έχει εντελώς διαφορετική μεταβολική επίδραση ανάλογα με το γεύμα στο οποίο εντάσσεται. Ένα πιάτο με κρέας, λαχανικά και σύνθετους υδατάνθρακες δεν συγκρίνεται μεταβολικά με ένα γεύμα fast food, ακόμη κι αν τα γραμμάρια λίπους είναι παρόμοια. Και αυτό διότι το ανθρώπινο σώμα δεν «διαβάζει» ετικέτες. Αντιδρά στο συνολικό διατροφικό μήνυμα.
Η σύγχρονη καρδιομεταβολική επιστήμη έχει προχωρήσει πολύ πέρα από τη μονοδιάστατη εστίαση στην LDL χοληστερόλη. Σήμερα γνωρίζουμε ότι ο καρδιαγγειακός κίνδυνος επηρεάζεται παράγοντες όπως ο αριθμός των αθηρογόνων σωματιδίων, η φλεγμονή, η ινσουλινοαντίσταση και η συνολική μεταβολική κατάσταση. Δύο άτομα με την ίδια LDL μπορεί να εμφανίζουν εντελώς διαφορετικό καρδιαγγειακό κίνδυνο. Και, αντίστοιχα, η απόκριση στο κορεσμένο λίπος διαφέρει σημαντικά από άνθρωπο σε άνθρωπο, ανάλογα με τη γενετική, την ύπαρξη ινσουλινοαντίστασης ή παχυσαρκίας και το συνολικό διατροφικό πρότυπο.
Το πραγματικό μήνυμα της νέας πυραμίδας
Η νέα διατροφική πυραμίδα που παρουσιάστηκε στις ΗΠΑ προκάλεσε αντιδράσεις, διότι ανεβάζει ψηλά τρόφιμα όπως το κόκκινο κρέας και τα πλήρη γαλακτοκομικά. Ωστόσο, ακόμη και οι ίδιες οι γραπτές οδηγίες της πυραμίδας που εκπόνησε ο FDA (Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ) και παρουσίασε ο υπουργός Υγείας, Ρόμπερτ Φ. Κένεντι τζούνιορ, διατηρούν το όριο κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών στο 10% των ημερήσιων θερμίδων, σε συμφωνία με την επιστημονική συναίνεση.
Το μήνυμα δεν είναι η ανεξέλεγκτη κατανάλωση λίπους, αλλά η επανεξέταση των διατροφικών προτύπων συνολικά. Είναι «χτίστε τη διατροφή σας πάνω σε ολόκληρα, πραγματικά τρόφιμα και περιορίστε δραστικά τα επεξεργασμένα».
Η σύγχρονη κατεύθυνση της επιστήμης απομακρύνεται από τις γενικεύσεις και κινείται προς την εξατομίκευση. Η διατροφική απόκριση δεν είναι ίδια για όλους. Παράγοντες όπως η γενετική προδιάθεση, το σωματικό βάρος, η ύπαρξη μεταβολικού συνδρόμου και ο τρόπος ζωής καθορίζουν το πώς επηρεάζεται κάθε οργανισμός από το ίδιο διατροφικό ερέθισμα. Σε αυτό το περιβάλλον, οι απόλυτες απαγορεύσεις και οι «ρητές» εντολές χάνουν το νόημά τους.
Αυτό που μένει ως συμπέρασμα, είναι ότι η υπεραπλούστευση, η λανθασμένη αντικατάσταση των λιπαρών με ζάχαρη και η κυριαρχία των επεξεργασμένων τροφίμων (την οποία φαίνεται να ενορχήστρωσε η βιομηχανία των δημητριακών «πρωΐνού») πρωταγωνίστησαν στη σύγχρονη διατροφική κρίση. Και ότι με την απομάκρυνση αυτών των συστατικών από το τραπέζι μας, μπορούμε να ακολουθήσουμε ένα πολύ πιο υγιεινό πρότυπο διατροφής που θα βασίζεται σε πραγματικά τρόφιμα, μαζί και… λιπαρά που δημιουργεί η φύση.
Πηγή: menhouse.gr
Ακολουθήστε το 
στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
