Γράφει ο Γιώργος Καούνας
Μπορούμε να ορίσουμε τα όρια της γεύσης; Νομίζω πως όχι. Αυτομάτως ο γευστικός συνδυασμός δεν αποτελεί απλά μια τυπική διαδικασία ισορροπίας γεύσεων αλλά, μια διαδικασία που στοχεύει στην ανάδειξη της ισχύς της δομής. Της δομής του συνδυασμού, όπου στη συνέχεια ασφαλώς και προκύπτουν οι βάσεις και οι εξελίξεις των γεύσεων. Το κουτί της Πανδώρας με μια πιο θετική προσέγγιση- εξέλιξη.
Μια γαστρονομική ματιά, μπορεί να σε παγιδέψει -ευχάριστα- πάντα σ’ όλα τα γαστρονομικά σοκάκια που είσαι ελεύθερος να σουλατσάρεις. Το ίδιο συμβαίνει και με την οινική ματιά. Συνήθως αυτές οι δυο κατευθυντήριες δυνάμεις τοποθετούνται η μια δίπλα στην άλλη μ’ έναν κοινό σκοπό. Το σκοπό της γευστικής υπόστασης πέρα από μια τυπική διαδικασία. Δεν θα μπορούσαν άλλωστε να τοποθετηθούν σε διαφορετικούς οπτικές. Οι δρόμοι τους έχουν το ίδιο πεπρωμένο.
Η ανάγκη στο να δημιουργήσουμε και να θέσουμε τα «νέα» χαρακτηριστικά της έρευνας, που στοχεύουν στις γευστικές νότες, μέσα από τον συνδυασμό αυτόν, είναι μια ανάγκη η οποία σίγουρα, ξεπερνά τα προηγούμενα στάνταρ. Ποια είναι αυτή η ανάγκη; Η ανάγκη να καινοτομήσουμε και να δώσουμε άλλη μια εκδοχή στην υπόσταση των γεύσεων. Και ποια είναι τα προηγούμενα στάνταρ; Δεν είναι και τόσο μακριά χρονικά τουλάχιστον. Θα μπορούσε να είναι η γευστική επιλογή του χθες! Τόσο κοντά.
Η γεύση δεν είναι μια ολοκλήρωση- κάλυψη των προσωπικών μας ορέξεων. Όχι μόνο αυτό. Σαφώς κι όλοι διαθέτουμε μια συγκεκριμένη γκάμα γεύσεων που προτιμάμε, αλλά στο σημείο αυτό, η δημιουργία της γεύσης, αποτελεί ξανά από την αρχή τον πυρήνα για μια ακόμη αναγέννησή της ίδιας της γεύσης, με ποικίλα χαρακτηριστικά από τα προβλεπόμενα. Το να ερευνά κανείς τη δομή αλλά και την εξέλιξη της γεύσης, ισοδυναμεί ακριβώς με την έρευνα και την ανακάλυψη ενός αρχαίου θησαυρού!
Η κουζίνα, δεν αποτελεί έναν τυπικό χώρο μαγειρικής. Είναι ένας καμβάς. Όπου σου δίνει τον χώρο, τον χρόνο και το μέτρο να ορίσεις εσύ, αυτό που «τώρα» δημιουργείς εξ’ αρχής ξανά, υπό άλλη σκοπιά. Ίδιο φαγητό με παραλλαγές. Ίδια βάση με κάποιες αλλαγές. Ίδιες γεύσεις με μια νότα ενίσχυσης και μη.
Από την άλλη, με μια οινική λαχτάρα να καλπάζει στις γουλιές μας, γινόμαστε σεναριογράφοι. Φτιάχνουμε τοπία, ταξιδεύουμε στα αμπέλια της σκέψης μας και τρυγάμε μαζί με τους οινοπαραγωγούς κάθε Αύγουστο. Πιάνουμε οινικές κουβέντες και κάνουμε τις βόλτες μας. Η κάθε γουλιά είναι σαν ένα τυχερό χαρτί όπου και τραβάμε από μια τράπουλα. Μια δοκιμή είναι πολλά περισσότερα από τα αναμενόμενα.
Το κρασί πέρα απ’ οτιδήποτε άλλο, καλύπτει το σημαντικότερο κενό στο τραπέζι. Είναι το συνοδευτικό του πιάτου. Αυτό το καθιστά σημαντικό και αναντικατάστατο. Η επιλογή του από μόνη της, έχει τη δική της βαρύτητα.
Πριν τη δοκιμή κανείς μας δεν γνωρίζει τι γευστικό θα συναντήσει. Ωστόσο αυτό που θα συναντήσει, μπορεί να θέσει τις βάσεις και να εξελιχθεί σ’ ένα γευστικό αύριο που μπορεί να οδηγήσει κι ακόμη παραπέρα.
Η γεύση δεν ορίζεται τόσο με τις τυπικές «νοστιμιές» της ή μη, αλλά και με το που μπορεί να φτάσει η δυνατότητά της και τα στοιχεία της. Πράγμα αλληλένδετο!
Πηγή: ΕΝΤΥΠΗ LARISSANET
Ακολουθήστε το 
στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
