Μπακαλιάρος: Γιατί είναι το φαγητό της 25ης Μαρτίου – Η σκορδαλιά και πώς θα φύγει η μυρωδιά του σκόρδου

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, αυτό το παραδοσιακό έδεσμα, η ιστορία του οποίου χάνεται στα βάθη των αιώνων και που δεν λείπει ποτέ από τα σπίτια των Ελλήνων, έχει συνδεθεί με την 25η Μαρτίου και με τον εορτασμό του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου.

Ο μπακαλιάρος λέγεται ότι έφτασε στο ελληνικό τραπέζι κοντά στο τέλος του 15ου αιώνα και πολύ γρήγορα καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου καθώς αποτελούσε την εύκολη και φθηνή ταυτόχρονα λύση. Όποιες και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο ακόμη και στα μικρά μπακάλικα. Έτσι ο βακαλάος (μπακαλιάρος), αυτό το τόσο νόστιμο και θρεπτικό ψάρι μπήκε στο τραπέζι μας και κατάφερε να διεκδικήσει επιτυχώς μια κορυφαία θέση στο εθνικό μας εδεσματολόγιο.

Ωστόσο η επιλογή του παστού μπακαλιάρου έγινε γιατί όσοι ζούσαν κοντά στη θάλασσα είχαν την δυνατότητα να τρώνε φρέσκα ψάρια, αλλά όσοι ζούσαν μέσα στην ενδοχώρα είχαν πρόβλημα να προμηθευτούν φρέσκο ψάρι και από την άλλη πλευρά δεν υπήρχαν ψυγεία.

Μπακαλιάρος και Σαρακοστή

Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περί τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται για την εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου.

Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, επιτρέπονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος

Μπακαλιάρος με αντάλλαγμα σταφίδες

Η ακριβής όμως αιτία για την επιλογή μπακαλιάρου κι όχι κάποιου άλλου ψαριού χάνεται στο παρελθόν. Μια άλλη ιστορική εκδοχή αναφέρει ότι ο παστός μπακαλιάρος κατέκλυσε την αγορά της χώρας μας κάπου στον 17ο με 18ο αιώνα, όταν οι Άγγλοι τον έφερναν εδώ σε μεγάλες ποσότητες για να πάρουν ως αντάλλαγμα σταφίδες. Το γεγονός ότι ήταν παστός έκανε πιο εύκολη τη συντήρησή του αλλά και την εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα.

Πως ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο

Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Όταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.

Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.

Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος

Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.

Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.

Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.

Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.

Τι μπορώ να συνδυάσω με μπακαλιάρο τηγανητό και σκορδαλιά

Μπακαλιάρος σκορδαλιά και βραστά παντζάρια για τη μέση. Τίποτα δεν ταιριάζει καλύτερα στα παραδοσιακά πιάτα της ημέρας από τα ταπεινά μα πεντανόστιμα παντζαράκια με λαδόξιδο.

Οι «πειραγμένες» επιλογές του μπακαλιάρου

Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα και πλακί, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε πιο δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, λοιπόν, δεν είναι το καλύτερό σας ή ψάχνετε απλά για κάτι διαφορετικό, αλλά μέσα στο πνεύμα της 25ης Μαρτίου, μπορείτε να τον δοκιμάσετε σε όποια μορφή θέλετε. Να θυμάστε ότι η επιτυχία για τραγανό και καλοψημένο μπακαλιάρο είναι το καυτό λάδι . Προτιμήστε να τον τηγανίσετε σε ελαιόλαδο.

Η αξεπέραστη σκορδαλιά…

Στα Επτάνησα τη σκορδαλιά τη λένε και αλιάδα (αλλά και αγιάδα, με βάση την τοπική προφορά) που είναι δάνειο από τα βενετικά (agliata στα σημερινά ιταλικά). Φαίνεται ότι από τον συμφυρμό των λέξεων «σκόρδο» και «αλιάδα» προέκυψε ο τύπος σκορδαλιάδα και από εκεί, με απλολογία, ο σημερινός «σκορδαλιά». Αυτή τουλάχιστον την ετυμολογία δίνουν τόσο το ΛΚΝ όσο και το Ετυμολογικό του Μπαμπινιώτη.

Το σκόρδο είναι το Allium sativum, κρόμμυον το σκόροδον και, παρόλο που είναι ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας, βρίσκεται στα μέρη μας από πολύ παλιά, αφού, όπως αναφέρει ο Ηρόδοτος, οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν στο σιτηρέσιό τους κρεμμύδια, σκόρδα και ραπανάκια.

Όμως και στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένο το σκόρδο, όπως φαίνεται από την παρουσία του στις κωμωδίες του Αριστοφάνη –τα μεγαρίτικα σκόρδα ήταν ονομαστά για το μεγάλο μέγεθός τους και στους Αχαρνείς, που είναι γραμμένοι μέσα στον Πελοποννησιακό πόλεμο, ο Μεγαρίτης παραπονιέται στον Δικαιόπολη ότι οι Αθηναίοι στις επιδρομές τους τα ξερίζωναν.

Στα αρχαία λεγόταν σκόροδον, αλλά ήδη από την κλασική εποχή εμφανίζεται και ο τύπος σκόρδον, που τελικά επικράτησε.

Το σκόρδο ήταν και είναι το προσφάι των φτωχών, ακόμα περισσότερο στην αρχαιότητα, που το διαιτολόγιο ήταν πολύ φτωχότερο από σήμερα. Ήταν ακόμα βασικό στοιχείο στο σιτηρέσιο των στρατιωτών, γι’ αυτό και οι αρχαίοι είχαν την παροιμιώδη φράση «μη σκόρδου (φάγω)» δηλαδή να μη μπλέξω σε περιπέτειες.

Tips για να φύγει η μυρωδιά του σκόρδου

Aν τελικά επιλέξετε να φάτε σκορδαλιά, άλλα θέλετε να διώξετε τη μυρωδιά του από το στόμα σας, προτείνονται οι παρακάτω παραδοσιακοί τρόποι:

Μπορείτε να μασήσετε φυλλαράκια φρέσκου μαϊντανού, ή να φάτε λίγο ελληνικό καφέ ωμό.

Ένα καρφάκι γαρύφαλλο που θα κρατήσετε στο στόμα σας είναι μια πολύ καλή λύση.

Τα φύλλα του φασκόμηλου έχουν καλά αποτελέσματα, επίσης και το μήλο βοηθάει πάρα πολύ.