Φτιάχνοντας υπέροχο κρασί στον Κίσσαβο σε συνεργασία με τη φύση

«Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι και ένα καράβι»

-Ελύτης-

Την παραπάνω φράση χρησιμοποίησε ο μεγάλος νομπελίστας ποιητής μας για να αποδώσει τα κύρια χαρακτηριστικά της Ελλάδας. Την ίδια φράση επαναλαμβάνει και ο Αντώνης Μανωλίδης, όταν τον ρωτώ πώς και γιατί το 2011 άφησε το επάγγελμα του πολιτικού μηχανικού και τη Θεσσαλονίκη για να γίνει οινοποιός στο Μεταξοχώρι Αγιάς.

Ως κατασκευαστής ένιωσε από νωρίς τη βαθιά οικονομική κρίση στην οποία είχε υπεισέλθει η χώρα κι έτσι αποφάσισε να διατηρήσει την ποιότητα στη ζωή του, κάνοντας το αγαπημένο του χόμπι επάγγελμα. Εκ των υστέρων κατάλαβε ότι αυτή του η απόφαση μόνο θετικά του έχει αποφέρει, αφού τον οδήγησε να μένει σε ένα πανέμορφο μέρος, να έχει μια ασχολία δημιουργική σε όλα τα επίπεδα και να έχει παρέα τον πιο ενδιαφέροντα συνεργάτη, τη φύση.

Παραδέχεται ότι η αρχή δεν ήταν εύκολη. Όταν το 2003 φύτεψε ερασιτεχνικά ακόμη το πρώτο του αμπέλι στην περιοχή, δεν είχε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες. Διάβασε πολύ και πειραματίστηκε περισσότερο για να φτάσει σήμερα να έχει μια βαθιά γνώση της αμπελουργίας και της οινοποίησης και να παράγει 8 ποικιλίες κρασιών υψηλής ποιότητας. Από κόκκινες έχει Cabernet, Ξινόμαυρο, Merlot και Λημνιό. Από λευκές Μαλαγουζιά, Ασσύρτικο, Sauvignon και Chardonnay. Κάποια τα κάνει και συνοινοποίηση, όπως το Λημνιό με το Ασσύρτικο ή τη Μαλαγουζιά με το Ασσύρτικο, ενώ πειραματίζεται συνεχώς με νέα blends.

Τι κάνει, όμως, τα κρασιά του τόσο ιδιαίτερα; «Φτιάχνω το κρασί σε συνεργασία με τη φύση. Τα αμπέλια είναι βιολογικά και ξηρικά. Προσπαθώ να μην επεμβαίνω πολύ, ελαχιστοποιώ τα θειαφίσματα και αποφεύγω τα ραντίσματα. Δεν ποτίζω, παρά μόνο στην αρχή κι έτσι το αμπέλι απλώνει τη ρίζα του. Στόχος μου δεν είναι η ποσότητα, αλλά η ποιότητα».

Ανάλογο σκεπτικό ακολουθεί και στην πορεία. «Μετά τον τρύγο, παίρνω χυμό μόνο μέσα από τη ρόγα μέσω εκραγεισμού. Έτσι, έχω λιγότερο μούστο από ότι αν χρησιμοποιούσα πιεστήριο, όπου θα είχα ίσως και τη διπλάσια ποσότητα, αλλά τότε θα έχανα σε ποιότητα και αρωματικό πλούτο».

Βαθμιαία με καθοδηγεί στη διονυσιακή πνευματικότητα, αναλύοντας τον ρόλο που παίζουν οι ζυμομύκητες και τα θειώδη στη διαδικασία οινοποίησης. «Αφού τραβήξω το μούστο, τον αφήνω να ζυμωθεί με τις άγριες ζύμες, ενώ οι περισσότεροι προσθέτουν τεχνητές. Οι ζυμομύκητες τρώνε ζάχαρα και αποβάλλουν αλκοόλη. Τα θειώδη δεσμεύουν το οξυγόνο και δεν αφήνουν το κρασί να γίνει ξύδι. Τα σταφύλια τα παράγουν κι από μόνα τους, άρα με την εμπειρία ελαχιστοποιώ πού και πόσο θα βάλω».

Η φιλοσοφία του Αντώνη είναι να αφήνει τη φύση να κάνει τη δουλειά της και εκείνος απλά να βοηθά όπου και όταν χρειάζεται. Έτσι, αφού βάλει το μούστο σε καθαρές ανοξείδωτες δεξαμενές, αφήνει τη ζύμωση στη συνεργάτιδά του κι εκείνος σταθεροποιεί τη θερμοκρασία. «Στη λευκή οινοποίηση, όταν έχεις ελεγχόμενη θερμοκρασία 17-19°C, η ζύμωση γίνεται αργά και έτσι διατηρείς τα αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του καλού κρασιού».

Η ιστορία του «καλού» κρασιού, όμως, ξεκινά από το αμπελοτόπι ή αλλιώς το λεγόμενο terroir. Και σε αυτήν την περίπτωση ο κ. Μανωλίδης επέλεξε τη φύση για βοηθό του, ώστε το μικροκλίμα να αποτρέπει τις ασθένειες. Ο αμπελώνας του απλώνεται σε υψόμετρο 400 μέτρων, σε μια πλαγιά του Κισσάβου, και δέχεται συνεχώς το αλμυρό αγέρι του Αιγαίου. Βυθίζει τις ρίζες του σε έδαφος αμμώδες και πετρώδες που αποστραγγίζεται γρήγορα μετά από βροχές. Η δική του συμβολή έγκειται στις καλλιεργητικές φροντίδες και κυρίως στο βλαστολόγημα, κατά το οποίο φροντίζει να αναπνέουν τα τσαμπιά του. Όλα αυτά συμβάλλουν στην αποφυγή της υγρασίας, η οποία οδηγεί σε αρρώστιες και έτσι το ράντισμα είναι περιττό. Την καταλληλότητα του terroir την επισφραγίζει με τη διαπίστωση ότι κατά την αρχαιότητα υπήρχαν αμπέλια στην περιοχή. Έχουν βρεθεί πατητήρια και νομίσματα με σταφύλια και με το Διόνυσο από το 400 π. Χ. Τα θειαφίσματα και οι ψεκασμοί δεν υπήρχαν τότε, οπότε οι παλιοί διάλεγαν καλά τα μέρη όπου ευδοκιμούσε το αμπέλι.

Με πρωτότυπες ιδέες, ο συγκεκριμένος έρχεται να συμπληρώσει την ιστορία του καλού κρασιού. Το περασμένο καλοκαίρι μαζί με δύτες φίλους βύθισε μπουκάλια στη θάλασσα. «Βάλαμε λευκό Chardonnay σε ένα ναυάγιο, σε 25 μέτρα βάθος και του χρόνου θα δούμε πώς θα εξελιχθεί. Εκεί, η θερμοκρασία είναι σταθερή στους 17 βαθμούς και υπάρχει πλήρες σκοτάδι». Γαργαλάει, έτσι, το φαντασιακό του καταναλωτή, κάτι που παίζει κύριο ρόλο όταν πίνεις ένα κρασί. «Το κρασί πρέπει να μπορεί να σε ταξιδέψει».

Τα δικά του κρασιά θέλει να ταξιδέψουν εκεί όπου μπορούν να εκτιμηθούν. Στην Ελλάδα, αποβλέπει να μπουν σε wine bars, εξειδικευμένες κάβες και σε εστιατόρια που προωθούν το food&wine pairing. Στο εξωτερικό, στόχος είναι οι στρατηγικές εκθέσεις, όπως του Λονδίνου που κατέχει κεντρικό ρόλο στη διάθεση κρασιού στις αγορές. Βασικό ζητούμενο σ’ αυτήν την περίπτωση είναι το επαγγελματικό branding των ποιοτικών αγαθών της χώρας, ώστε να αλλάξει η εικόνα της αρπαχτής και της ανοργανωσιάς που έχει η Ελλάδα στο εξωτερικό. «Αν επιδοτήσει το κράτος κάτι τέτοιο, οι επιχειρήσεις θα πάνε μπροστά, θα βγάλουν λεφτά, τα οποία με τη σειρά τους θα επιστρέψουν στο κράτος. Αν ενισχυθεί και ο αγροτουρισμός, θα μπορούμε να έχουμε κι εμείς τις αντίστοιχες ‘Τοσκάνες’ μας».

Με τη νέα γενιά των 30άρηδων-40άρηδων να ψάχνεται, να ανοίγει wine bars και να εκπαιδεύεται στη γευσιγνωσία, με πωλητές και sommelier που αποκτούν, πλέον, εξειδικευμένη πιστοποίηση WSPC, ίσως ο προσανατολισμός προς την ποιότητα να μην αποτελεί άπιαστο όνειρο. Με ένα τέτοιο όραμα και με ένα πλούσιο μπουκέτο Cabernet στο χέρι η μυσταγωγική μας συζήτηση έσβησε στο δειλινό του Μεταξοχωρίου και του Οινοποιείου Μανωλίδης.