Δημήτρης Κουρέτας: Όσα πρέπει να ξέρουμε για τα μαγειρικά σκεύη

«Η ποιότητα των μαγειρικών σκευών, η φροντίδα τους, καθώς και η επιλογή του σωστού σκεύους για την κάθε δουλειά που το χρειαζόμαστε παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του φαγητού που ετοιμάζουμε» γράφει ο Δημήτρης Κουρέτας.

«Τελικά, τι είναι αυτό που κάνει μια κατσαρόλα καλή; Γνωρίζοντας τα μαγειρικά σκεύη μας, μπορούμε να πετύχουμε, ένα πιο υγιεινό φαγητό» προσθέτει ο καθηγητής Βιοτεχνολογίας του Παν. Θεσσαλίας και αναλύει τα υλικά κατασκευής των μαγειρικών σκευών.

Αυτού του τύπου οι κατσαρόλες θεωρούνται αντοχής. Σε γενικές γραμμές, αποτελεί μια ανθεκτική και υγιεινή επιλογή. Πρόκειται για ένα αδρανές μέταλλο, που σημαίνει ότι δεν αντιδρά με τα τρόφιμα και δεν εκλύει χημικές ουσίες που μπορεί να περάσουν στον οργανισμό μας. Το φαγητό δεν κολλάει, αν το σκεύος έχει ζεσταθεί καλά. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε μεταλλικό ή άλλο αντικείμενο χωρίς να φοβόμαστε μήπως χαραχθεί.

Είναι κατσαρόλα που παρουσιάζει ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και μαγειρεύει εύκολα και γρήγορα. Συνήθως οι κατσαρόλες αυτές επικαλύπτονται με στρώματα από εμαγιέ υλικό σε διάφορα χρώματα και ταυτόχρονα με αντικολλητική επένδυση για να καθαρίζονται εύκολα. Τα hard-anodised μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο είναι κατασκευασμένα από χημική επεξεργασία αλουμινίου. Αυτό κάνει την επιφάνεια πολύ ανθεκτική και πολύ πιο δυνατή σε σχέση με το ανοξείδωτο ατσάλι.

Τι να προσέξουμε:

– Το μειονέκτημα τους είναι ότι πρέπει να διατηρούνται καθαρές χωρίς σπασίματα, ξεφλουδίσματα ή αμυχές οι οποίες γίνονται εστίες μικροβίων. Αντικαθιστούμε τα παλιά μας σκεύη με καινούρια.

– Καλό θα ήταν να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε σε σκεύη από αλουμίνιο φυλλώδη λαχανικά ή ντομάτες, που έχουν την τάση να το απορροφούν πιο εύκολα.

– Δεν αφήνουμε το φαγητό πολλή ώρα μετά το τέλος του μαγειρέματος σε αλουμινένια σκεύη, επειδή μπορεί να οξειδωθεί.

Το πιο ακριβό υλικό για κατσαρόλες είναι ο χαλκός, που είναι καλός αγωγός της θερμότητας και παράγει εξαιρετικά μαγειρικά αποτελέσματα. Πρακτικά, όλα τα στυλ έχουν επένδυση από ανοξείδωτο ατσάλι για να ενισχύουν το πλαίσιο του χαλκού.

Τι να προσέξουμε:

– Προτιμάμε σκεύη που είναι επενδεδυμένα με ανοξείδωτο ατσάλι.

– Αν έχουμε χάλκινα ή μπακιρένια σκεύη χωρίς επένδυση, δεν βάζουμε σε αυτά γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, γιατί μπορεί να κάνουν αντίδραση με το μέταλλο, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος τοξικότητας για τον οργανισμό μας. Το ίδιο ισχύει και για το μέλι και τους χυμούς εσπεριδοειδών, καθώς τα τρόφιμα αυτά έχουν όξινες ιδιότητες, που θα μπορούσαν να αντιδράσουν με το συγκεκριμένο μέταλλο.

– Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε τέτοια σκεύη για να φάμε ή να πιούμε.

Θεωρούνται καλή επιλογή, αλλά το πρόβλημα εντοπίζεται στα γυαλιστικά και τα χρώματα που χρησιμοποιούνται κατά την κατασκευή τους, υλικά τα οποία μπορεί να περιέχουν κάδμιο, μια ουσία που έχει συνδεθεί με διάφορες βλάβες στην υγεία.

Τι να προσέξουμε:

– Προτιμάμε λευκά κεραμικά, που είναι συνήθως πιο ασφαλή σε σχέση με τα πολύχρωμα.

– Πετάμε τα κεραμικά σκεύη που έχουν φθαρεί από το χρόνο ή το πλύσιμο.

– Είμαστε πολύ προσεκτικοί με τα αμφιβόλου προελεύσεως και τα φθηνά κεραμικά σκεύη.

Τα σκεύη που είναι κατασκευασμένα από χυτοσίδηρο είναι αρκετά ακριβά, αλλά αν τα επιλέξουμε, θα έχουμε κάνει μια καλή επένδυση για την υγεία μας και για την κουζίνα μας. Λόγω της ποιότητάς τους έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.

Ιδανικό για τηγάνισμα και γρήγορο ψήσιμο, σοτάρισμα λαχανικών. Παρέχει μία σχετικά αντικολλητική επιφάνεια.

Αντιδρά με όξινα τρόφιμα και μπορεί ν’ αλλοιωθεί η γεύση των τροφίμων και να αποχρωματίσει το τηγάνι.

Τι να προσέξουμε

– Διαλέγουμε αυτά που είναι επενδεδυμένα με σμάλτο. Ο σίδηρος, αν και δεν θεωρείται τοξικός, ωστόσο δεν μπορεί να χωνευτεί εύκολα σε αυτή τη μορφή.

– Πλένουμε στο χέρι με ζεστό νερό και σκληρή βούρτσα. Θα πρέπει να στεγνώσει καλά και να επαλειφθεί με το μαγειρικό λάδι για να διατηρηθεί η επιφάνεια.

Τα αντικολλητικά σκεύη είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, καθώς είναι ζητούμενο όλων μας το εύκολο, γρήγορο και χωρίς λιπαρά ψήσιμο. Επιτρέπονται για χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μαγείρεμα, με λιγότερο λάδι και βούτυρο και καθαρίζονται εύκολα. Ενώ όμως οι ιδιότητές τους τα κάνουν πολύ δελεαστικά, καλό είναι να είμαστε προσεκτικοί στην χρήση τους, καθώς οι λάθος χειρισμοί μπορεί να τα κάνουν ιδιαίτερα επικίνδυνα για την υγεία μας.

Τι να προσέξουμε:

– Για να προστατευθεί η επικάλυψη από τη διάβρωση ή απολέπιση, να μην εκτίθενται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 260οC. Επιπλέον αποφεύγουμε τη χρήση λειαντικών καθαριστικών, σπόγγων από μέταλλο, ή χρήση μεταλλικών αιχμηρών εργαλείων.

– Αν υπερθερμανθούν, πιθανόν να εκπέμψουν ερεθιστικές ή τοξικές αναθυμιάσεις, γι’ αυτό απαγορεύεται να αφήνουμε ξηρά ή κενά αντικολλητικά σκεύη, πάνω σε ζεστές εστίες.

– Δεν μαγειρεύουμε ποτέ σε αντικολλητικά σκεύη που είναι γδαρμένα ή με ξεφτίσματα. Όταν αρχίσει να φθείρεται η αντικολλητική επίστρωση, είναι δυνατόν να απελευθερωθούν επικίνδυνες ενώσεις.